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如何分辨好壞醬油 2013-10-24

根據消基會去年調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有，味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏；薄鹽醬油是，金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

http://home.kimo.com.tw/eddieyu80/s_health/shf002.htm

黑豆醬油（傳統釀造）

　　傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

部份商家亦稱為「純釀醬油」。黑豆醬油的釀造時間普遍約為180天，製作過程為以麴菌天然發酵，保留了黑豆較多的營養成份，味道甘醇、聞得到黑豆的香味。由於製程時間長，產量較少，相對價格也高。同樣的黑豆醬油也有等級之分，主要差別在於總氮含量多寡，含量越多代表其營養價值越高，口感越好，也就是蔭油的成份越高。

釀造醬油

　　這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。

少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

一般也稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料，經天然發酵的方式製作而成，製造方法與黑豆醬油大同小異。純釀黃豆醬油的製作過程為將黃豆蒸煮後，加入小麥於麴床上，經過3天的培菌後製成「醬油麴」，拌鹽後加入大型密閉容器中（如鐵桶）發酵，釀造時間普遍約為180天，其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發酵原理的不同。當然黃豆的成本與營養素也較黑豆為低。

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

大部份較為便宜的醬油多屬此類。化學醬油的製作過程是以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸，再以蘇打中和而成，並在成品中調入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。化學醬油的製作過程僅需3~7天，產量高、價格低廉售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質，對營養成份的破壞較大，故醬油的養份較低、味道較嗆。

　　由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油

　　將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

　　將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。

　　這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

　　您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

　　了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？

註：醬油常用添加物

1.. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

2.. 鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取，十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。

3.. 色素：焦糖色素。

其他調味料：甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)……

名稱	黑豆醬油（傳統釀造）	釀造醬油	速釀醬油	混合醬油	化學醬油
主原料	黑豆	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉	脫脂黃豆粉
製法	微生物分解	微生物分解	釀造與化學醬油混合後再釀造	化學醬油與釀造醬油混合	鹽酸水解蘇打中和
風味	味香甘醇、最佳	味香甘醇、佳	酸苦刺鼻、較差	酸苦刺鼻、較差	酸苦刺鼻、差
成本	最高	高	低	低	最低
時間製造	4～6個月以上	4～6個月以上	1～2個月	1～2個月	3～7天

圖表來源：醍醐甘露 http://hces.tn.edu.tw/soy/401.htm

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好醬油如何分辨：

1. 瓶身: 傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。

2. 搖晃: 將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間過長。

3. 香味色澤: 醬油倒入白色小瓷盤中，顏色呈現天然的琥珀色。且香味細緻，不會刺鼻，可以聞到濃郁的豆香。再將醬油滴一滴在皮膚上，用衛生紙擦乾聞香味，好的醬油的分子很細，會滲入皮膚細紋中，香味會持續很久。

4. 味道: 輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久。

5. 成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量，依照CNS 423中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為0.8克，丙級品為0.5克。而日式醬油的甲級標準為1.5克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達1.7克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量。

   傳統黑豆醬油由於製作時間長，一般產量都不高，每一鼎(爐)約在500瓶左右，相對價格也高出許多。同廠牌的醬油也會再區分等級，以適合不同的需求。等級區分的方式在早期的做法，會在熟成前就以不同比率的黑豆來發酵熟成，且同一甕中的蔭油，還會區分上、中、下三層，下層沉澱的營養素較高，也就是傳說中的壺底蔭油。現代的熟成過程已不再區分等級，而是在蒸煮的配方上做區分，簡言之，等級越好的醬油，使用蔭油的比率越高，總氮含量也越高，口感越好。

   購買時的選購等級可以實際用途來考量，用於沾醬的醬油膏因為用量少，建議採購等級較高的黑豆醬油。用於滷味的醬油可以兩種等級來搭配，先以較低等級的醬油清做為滷汁湯底來浸滷，最後再淋些高等級的醬油膏來提味，會有畫龍點睛的效用。

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